Les anchois sauvages Engraulis encrasicolus qui composent ce produit proviennent de trois ports, Saint-Gilles-Croix de Vie (Vendée), La Turballe (Loire Atlantique) et Sète (Hérault) ; l’approvisionnement varie en fonction de la saisonnalité. Grâce à la douce saveur de l’huile d’olive d’Espagne qui accompagne ces anchois, le goût du poisson n’en est que renforcé.
Inspirées des recettes traditionnelles des femmes de marins, elles sont produites de façon artisanale dans une entreprise familiale située en Vendée. La plupart des étapes de fabrication se font manuellement, par les femmes de marins : L’ebéyage : le poisson est étêté et évidé, ce qui nécessite une très grande dextérité. Le saumurage : mis en sel dans un premier bain pendant 48H, le poisson est égoutté et rincé. Ensuite, il est, de nouveau saumuré dans une saumure de vinaigre. Le filetage de l’anchois : l’arête est retirée et le filet est mis bien à plat en « papillon » dans sa barquette. La préparation : Les aromates et assaisonnements bios sont ajoutés aux anchois pour apporter un goût subtil et délicat.
